El salmorejo cordobés o porra antequerana es una receta fácil de preparar y con un sabor extraordinario. En mi opinión, es un plato principal que puede servirse como plazo único a la mesa sin necesidad de añadir un segundo plato. El salmorejo cordobés o porra antequerana (Córdoba y Antequera como localizaciones por excelencia cuna de este maravilloso plato) es una crema fría a base de tomate y pan. En Córdoba se hace con un pan específico llamado Pan de Telera.
Yo vivo en Málaga, así que os recomiendo que, como fuera de Córdoba no lo vais a encontrar (salvo que visitéis alguna boutique de pan en la que lo elaboren y lo vendan) utilicéis pan de pueblo. Si lo hacéis con un pan tipo baguette, no quedará todo lo parecido que puede quedar al salmorejo original. En Antequera se hace con pan de pueblo y está mortal (Os lo digo yo, que he comido en Antequera y en Córdoba una pila de veces y no noto la diferencia entre el salmorejo cordobés y la porra antequerana).
Los ingredientes, como en cualquier otro plato, deben ser de buena calidad. Hago especial hincapié en el pan (debe ser pan duro), pero no puedo dejarme atrás los tomates. El tomate debe ser un tomate rojo (colorao) maduro. Si no, sabrá fuerte por la acidez del tomate. Nosotros en casa utilizamos estos que os presento en esta imagen:
Generalmente, y dependiendo del gusto de quien lo vaya a comer, se sirve bien frio y acompañado de jamón serrano o ibérico y huevo cocido ó en sustitución del jamón, con atún y con huevo cocido igualmente. No así, en mi casa, y dado que mi pareja y su familia son cordobeses y tienen también su propia forma de acompañarlo, lo comemos con una pequeña guarnición de cebolla, pimiento y tomate picado, con huevo y atún (y reconozco que el acompañarlo de esa guarnición le da todo un toque fenomenal que hace aún más rico el plato).
Ingredientes para hacer salmorejo cordobés o porra antequerana
Tengo que advertiros de que los ingredientes variarán en función unos de otros. La crema resultante debe quedar espesa, por lo que si no añadís mucho pan, tendréis que añadir más tomate y si el pan es muy denso, no hará falta añadirle mucho pan porque entonces os quedará tipo “argamasa”, y estará bueno, pero resultará muy pesado. Lo mismo ocurre con el ajo, que va a gusto de quien lo prepara y quien lo vaya a comer. Así que, os expongo los ingredientes que nosotros utilizamos en esta ocasión:
- 1 kilo de tomates rojos maduros
- 250 gramos de pan duro
- 1 diente de ajo (ojo porque si el ajo es nuevo y gordito, picará bastante)
- Aceite de Oliva Virgen Extra al gusto
- Sal y vinagre de jerez al gusto (de vinagre nosotros pusimos 2 cucharadas soperas, pero podeis añadir más si os gusta más intenso de vinagre y de sal, una cucharada de café, pero igualmente podéis poner más)
OPCIONAL: Medio pimiento verde (no pasa nada si no se lo añadís por el motivo que sea)
GUARNICIÓN OPCIONAL: jamón serrano o ibérico, atún, huevo cocido, cebolla, tomate y pimiento verde cortado a dados.
Cómo hacer Salmorejo Cordobés o porra antequerana
La preparación es muy sencilla.
- Rallamos el pan con ayuda de un procesador de alimentos o un rallador para dejarlo finito y reservamos.
- Dependiendo de la potencia de nuestra batidora, pelaremos o no los tomates y los cortaremos en trozos y los pondremos en el vaso de la batidora junto con el ajo y el pimiento si lo añadís (si peláis los tomates no quedarán mijitas rojas en la crema, y si no los pelas, dependiendo de lo bien que triture vuestra batidora, quedarán mijitas rojas de la piel del tomate, o no). Batimos hasta que quede totalmente triturado.
- Añadimos el pan al tomate y volvemos a batir. Cuando esté todo integrado, añadimos la sal, el Aceite de Oliva virgen Extra y el vinagre de jerez a nuestro justo. Volvemos a batir y continuamos hasta que quede a nuestro gusto de sabor y quede una textura cremosa.
- Reservamos en la nevera hasta la hora de servir y cuando lo hagamos, le añadimos la guarnición que queramos, puede ser solo jamón o atún y huevo o podéis probar con la guarnición que nosotros añadimos en casa (un poquito de tomate, pimiento verde y tomate a daditos pequeños junto con atun y huevo).
¡Y a disfrutar de este estupendo, saludable y completo plato de salmorejo cordobés o porra antequerana!
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