Como hacer mayonesa casera o mahonesa y qué es
La mayonesa casera es la típica salsa que tú ves a tu madre hacerla, luego lo intentas y cuando se te corta o simplemente no emulsiona dices “Ay mamá, todopoderosa, cómo se hace la mayonesa, que a mí no me sale” (Y en ese momento, te compunges, y lloras esperando a que tu madre te arregle el destrozo, o simplemente, te dé el truco definitivo para hacerla en un santiamén). Y por supuesto, tu madre lo hacía con una batidora de brazo (conocida mundialmente como “la minipimer” con independencia de la marca). Mi madre la hacía así, y de la misma forma la hago yo, aunque también se puede hacer con batidora de vaso, pero eso me lo dejo para otra entrada en el blog. Hoy me centraré en cómo hacer mayonesa casera.
La mayonesa es una salsa típica de Islas Baleares, en concreto de Mahón (Y no, no lo he mirado en la Wikipedia, me lo dijo mi padre antes de que yo supiese que Mahón existía). Y no, no pienso que sea un invento francés. ¿Mahón es territorio español? ¿Sí? Entonces no hay más que discutir (Y en discutir, soy una experta, tanto, que me pagan por ello jajajaja). Y ya, ya voy, que se que no has entrado aquí a ver el origen de la mayonesa, sino cómo hacerla.
Sí te diré que, al final del artículo, te contaré cómo arreglar una mayonesa cortada. Sí, lo que oyes, puedes arreglar una mayonesa cortada con un truco muy fácil. Nunca más volverás a desperdiciar ingredientes porque se te haya cortado una mayonesa y no sepas arreglarla!
Ingredientes para hacer mayonesa o mahonesa
Pues mira, no te voy a dar cantidades exactas sino aproximadas y unas buenas pautas para que pruebes a hacerla. Para empezar, necesitas:
- 1 huevo (tamaño M o L, y no me preguntes por qué, pero a mi me gustan cuanto más grandes mejor oye, pero es cuestión de gustos)
- Aceite de oliva suave o aceite vegetal de poco sabor (por ejemplo, de girasol). Si quieres que la mayonesa sepa intensamente a Aceite de Oliva, entonces utiliza Virgen Extra, pero te lo recomiendo sólo en platos donde vas a poner poca cantidad de mayonesa y donde necesitas destacar el Aceite de Oliva Virgen extra como ingrediente estrella del plato.
- Una pizca de sal
- Un par de cucharaditas de vinagre
(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente)
Esos ingredientes son los básicos y, como todo, con el tiempo ha ido evolucionando y tiene sus variantes: con leche en vez de huevo, limón en lugar de vinagre, aceite de oliva virgen extra en vez de aceite de girasol (cosa que no recomiendo si es para incorporar en platos cuyo sabor principal no sea el aceite de oliva, porque entonces quedará demasiado fuerte), también están los que le añaden ajo y perejil (eso es un rico alioli) o incluso una vez probé a echarle jalapeños (fue brutal, mortal, de traca, fantástico, exquisito, emocionante, o como diría mi prima Annie: ¡“orgasmic”!, porque no le aportó sabor, sólo un picorrín estupendo que, por cierto, aproveché con un día de prueba de tacos mejicanos).
Como hacer mayonesa casera o mahonesa
La mayonesa se hace de una forma muy sencilla si bien debes tener en cuenta ciertos detalles que te voy a ir comentando, pero te lo dejo aquí esquematizado para que quede claro cómo se hace la mayonesa casera:
1.Lava bien el huevo (una gotita de lejía con agua, un poquito de frotifroti con el estropajo y aclaramos con agua), así evitarás problemillas con las bacterias que hay en la cáscara, salmonelosis y esas cosillas.
2. Casca el huevo en un vaso para comprobar que no se te ha caído nada de cáscara. Ahora pásalo al vaso de la batidora (con cariño, no hay que estrellarlo, que no te ha hecho nada…).
3. Añade al huevo en el vaso de batidora el aceite. ¿Cuánto? La misma cantidad que ocupe el huevo. Si el huevo te ocupa un dedo de alto en el vaso de tu batidora, añade hasta que la suma de ambas cosas tenga 2 dedos de alto (o dos dedos y medio, en esto no hay que ser milimétrico, si pones un poco más de aceite no pasa absolutamente nada).
4. Ahora, añade la sal, pero ojo, sólo una pizca (pizquita, puntita de cuchillo, mijilla, mijita, un ná, un poquillo, un pellizquito, para que seas de donde seas ¡Me entiendas!). Bien.
5. En este preciso instante, sacas tu lustrosa batidora (enchúfala, por favor…) y la metes en el vaso con el aceite, huevo y sal. Ahora, comienza a batir sin despegar la batidora del fondo del vaso, hasta que veas que emulsiona (¿emulqué? ¿WTF?), es decir, cuando veas que empiezan a salir unas bolitas blancas de debajo de la batidora y se va colocando por los laterales envolviendo suavemente tu batidora. Eso es emulsionar dicho para que me entiendas (que algunas veces no me explico). Cuando veas que la emulsión envuelve el pie de la batidora, comienza despacito a subir y a bajar la batidora. Solo arriba y abajo, despacio, sujetando el vaso de la batidora. Cuando notes que empieza a espesar, ve añadiendo el aceite en forma de hilo (te recomiendo que apoyes el cuello de la botella de aceite en el filo del vaso y así sujetas con la botella el vaso de la batidora, cosa extremadamente útil si nadie puede ayudarte).
6. Repito, de arriba hacia abajo, sin otro movimiento. ¡Sólo eso, como si estuvieses apuñalando suavemente el vaso de la batidora!
7. Ahora habrá espesado bastante. Es el momento de añadir las dos cucharaditas de vinagre, que si te gusta más fuerte puedes añadirle más, pero empieza con eso que es suficiente. Aprovecha ese momento para añadirle un pelín de agua si te gusta la mayonesa menos densa. Sigue batiendo/apuñalando hasta que se haya mezclado todo bien. No te asustes si de pronto ves que la mezcla ofrece poca resistencia, es por el agua, por eso debes añadir muy poca cantidad. Eso sí, si ves que empieza a tener un aspecto granuloso, para; se te ha cortado*. Pero si has seguido los pasos uno a uno, no se te habrá cortado. Si quieres aumentar la cantidad de mayonesa tienes que ir añadiendo aceite y agua y corregir de sal y vinagre hasta obtener la cantidad deseada.
8. Te aconsejo que, si te sobra mayonesa casera, ¡la guardes en la nevera con un papel film cubriéndola!
La receta de mayonesa casera no tiene gran ciencia, pero es preciso ser meticuloso. Si no quieres usar huevo, puedes usar en su lugar leche, guardando la misma proporción que con el huevo y siguiendo los mismos pasos, pero te quedará una mayonesa mucho más suave y blanca (ello se debe a que la yema del huevo amarillea la mezcla). Igualmente, si prefieres limón a vinagre, sólo tienes que sustituirlo.
Espero que te animes a probar a hacerla y, si no te sale a la primera, sigue intentándolo. Nadie nació sabiendo y en la cocina, todo es ensayo/error, constancia y al final, se ve el resultado. Pero, sobre todo, no tengas miedo porque siempre hayas escuchado que es difícil o que se corta.
Quizá la comodidad de comprarla hecha ha ayudado a que dejemos de hacer mayonesa casera, pero te garantizo que no hay color. ¿Cómo va a ser lo mismo la de bote que la casera? ¿Cómooooooooooooooo? No es lo mismo, el sabor es completamente distinto, vamos, nada que ver, y es más, yo no me imagino el sabor del gazpachuelo o los huevos rellenos o la ensaladilla rusa si no es con mayonesa casera, la de toda la vida. ¡Pruébala! Y si no sabes qué hacer con la mayonesa tan estupenda que acabas de hacer, te recomiendo que hagas esta receta de huevos rellenos, ¡que está para morir de gustito!
Cómo Arreglar una mayonesa cortada
El sufrimiento eterno del cocinero: la mayonesa se corta. Se corta por razones varias, ya sea por la temperatura de los ingredientes, porque el movimiento que has tenido al elaborarla no ha sido siempre el mismo y contante, por mil razones… Y la más común «hoy no tengo el día…». Pero no te preocupes, aquí viene el truco definitivo para arreglar la mayonesa cortada y no tener que desperdiciar los ingredientes:
- Reserva en el mismo vaso de la batidora la mayonesa cortada.
- En un vaso de batidora limpio u otro recipiente parecido, casca un huevo (tanto la yema como la clara), añade un chorrito de la mayonesa cortada y comienza a batir con la batidora con movimientos verticales despacito. Sin dejar de batir al mismo ritmo que has comenzado a hacerlo, sigue añadiendo la mezcla cortada en forma de hilo hasta que lo hayas añadido todo.
- Te recomiendo que para hacer esto te ayude otra persona para que el nuevo recipiente que estas utilizando para arreglar la mayonesa no se mueva lo más mínimo, es decir, que con una mano sujetes el recipiente y con la otra la batidora, mientras otra persona te añade la mezcla cortada en forma de hilo.
Espero que te haya gustado este truco y me cuentes si te funciona. Yo lo hice ayer mismo, y ¡te garantizo que funciona! Si lo tuyo son las salsas porque eres un salsero por naturaleza, te invito a probar otra salsa facilita dejándote mi receta de salsa de pimientos del piquillo. Pruébala!