Costilla de Ternera Asada a Baja Temperatura

La costilla de ternera asada a baja temperatura es un auténtico espectáculo. Si te gusta la buena carne asada, este es tu plato. Como he comentado en Instagram, si el experimento con “lomo barato” asado a baja temperatura salió bien, esto ya roza lo divino.

La costilla de ternera asada a baja temperatura ha sido cocinada temperatura constante de 80 grados durante 13 horas, y una más con el horno ya apagado. La razón de cocinar la carne a esta temperatura radica en que es a esa temperatura cuando conseguimos que el colágeno de la carne se transforme en gelatina; y por dicha razón la carne queda extremadamente tierna y jugosa.

Al hacer la costilla asada a baja temepratura dentro de una cocotte (son ollas de hierro fundido, pero si quieres ver alguna, debajo te dejo algunas opciones por si te animas a verlas), como he hecho yo y durante tantas horas, conseguimos que la carne, con un pequeño macerado, se cocine en su propio jugo, resultando un sabor único y una textura extremadamente suave al paladar.

En cuanto a los ingredientes, para macerar la costilla asada a baja temperatura, pueden ser los que tu quieras. En particular, he usado las especias que más me gustan con la carne y he añadido en esta ocasión unas gotas de humo líquido, para darle un toque ahumado que realmente queda genial. Este producto se puede adquirir en tiendas especializadas o en Amazon, como hice yo; de todas formas te dejo aquí debajo la imagen del producto por si quieres verlo en Amazon.

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  • Aplicación: por kg de masa o líquido por 10-12 gotas

Para napar la costilla hice una salsita de reducción de vino tinto con miel y cebolla, y un poquito de pimentón de la vera dulce y romero fresco. De verdad, sé que soy pesada, pero es tremendo.

No exagero cuando os digo que la carne queda tan tierna que parece mantequilla. Es realmente impresionante; y, sobre todo, el sabor tan espectacular.

Para acompañar esta costilla de ternera asada a baja temperatura he hecho un parmentier de patata al parmesano, o dicho en castellano, un puré de patata con leche, mantequilla y parmesano rallado.

La combinación de ambos elementos en el plato es espectacular. Si queréis triunfar en un almuerzo con familia o amigos, sabed, que tenéis el éxito asegurado.

Ingredientes para hacer costilla de ternera asada a baja temperatura con parmentier de patata y parmesano

Para el marinado:

  • Costilla de ternera que os quepa en vuestra olla de hierro fundido; el mío pesaba un kilo y medio, y mi olla tiene un diámetro de 26 cm.
  • 6 ó 7 ajos
  • Romero fresco
  • Tomillo
  • Pimienta negra
  • Vino tinto
  • Sal
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Humo líquido (20 gotas) (Es opcional, pero si queréis comprarlo, pinchando en este enlace podéis conseguirlo)

Para el glaseado y napado: medio litro de vino tinto, una cebolla cortada en trozos grandes, 4 cucharadas soperas de miel, 1 cucharada sopera de azúcar, 1 cucharadita de café de pimentón de la vera dulce y una ramita de romero fresco.

Para el parmentier de patata al parmesano: Medio kilo de patatas cocidas con sal, 50 ml de leche, 50 gr de mantequilla y 100 gr de parmesano recién rallado.

Cómo hacer costilla de ternera asada a baja temperatura con parmentier de patata al parmesano

  • Lo primero que haremos es poner a macerar la costilla. En una fuente, ponemos la costilla y añadimos todos los ingredientes masajeando la costilla. A continuación, la introducimos junto con los jugos de la fuente en una bolsa de uso alimentario con cierre zip. Trataremos de que quede el mínimo aire posible y que la costilla esté bañada por todos lados.

costilla de ternera asada a baja temperatura

  • Reservamos en la nevera de 4 a 6 horas, dándole la vuelta al paquete si vemos que no está totalmente cubierto por el vino con las especias.
  • Sacaremos de la nevera la carne, retiraremos la bolsa de plástico, y la dejaremos enfriar para que se atempere alrededor de 3 horas a temperatura ambiente.
  • Encenderemos el horno y lo pondremos a precalentar con la cocotte dentro media hora a 80º.
  • A continuación, con extremo cuidado, sacamos la cocotte del horno e introducimos la carne junto con el jugo del macerado. Tapamos la olla y la introducimos en el horno para cocinarse durante 13 horas a 80º. En ningún momento abriremos el horno o perderemos la temperatura y es absolutamente necesario que la misma sea constante.
  • Os recomiendo que hagáis esto de noche, así se hará menos pesado y la luz es más económica.
  • Pasadas las 13 horas, apagamos el horno y dejamos la cocotte 1 hora más dentro del horno. Mientras, haremos la salsa para el glaseado y napado.
  • Ponemos en un cazo el vino con la cebolla y el romero a fuego medio, de forma que no llegue a hervir, por lo que os recomiendo que el fuego sea medio y remováis de vez en cuando.
  • Después colaremos el vino y desecharemos la cebolla y el romero. Añadimos el resto de ingredientes y subiremos el fuego a medio alto para que se reduzca hasta obtener el punto de espesor deseado. Cuando tengamos hecha la reducción, sacamos la cocotte con la costilla del horno, que debería quedar así:

costilla de ternera asada a baja temperatura

  • Encendemos el horno y precalentamos a 230º con calor arriba y abajo.
  • Colocamos la costilla (por mero placer, pinchadlas para ver cómo se hunde un palito o podéis ver el vídeo en mi cuenta de Instagram, deslizando las imágenes hasta llegar al vídeo) en una bandeja de horno y la bañáis con la reducción de vino tinto. Horneáis a 230º durante 15 minutos o hasta que veáis que están tostaditas por la superficie.
  • A continuación, sacamos la costilla de ternera asada a baja temperatura y servimos napando con la reducción que queda en la bandeja cuando ya la hayáis cortado para servirla.

costilla de ternera asada a baja temperatura

  • Si vais a acompañar la costilla de ternera asada a baja temperatura con parmentier de patata al parmesano sólo tenéis que cocer las patatas con sal e ir mezclando los ingredientes que os he indicado más arriba. Si lo queréis más espeso, poned menos leche, pero si os gusta más ligero, añadidle un poco más de leche. ¡No tiene misterio!

Espero que os haya gustado esta receta de costilla de ternera asada a baja temperatura tanto como a nosotros. Y si te gustan este tipo de recetas, te recomiendo que le eches un vistazo a mis recetas de carne.

costilla de ternera asada a baja temperatura

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